„Je to opravdu káva, protože v produktu není nic jiného než kávový materiál,“ řekl Heiko Rischer a ukázal na misku se světle hnědým práškem.
Jeho tým z finského technického výzkumného institutu VTT věří, že jejich káva se vyhne mnoha environmentálním nástrahám spojeným s hromadnou výrobou jednoho z nejoblíbenějších světových nápojů.
Tato káva nevyrostla ze semínka, ale ze shluku buněk kávovníku v bioreaktoru za přísně kontrolovaných podmínek teploty, světla a kyslíku. Po upražení je možno ji uvařit úplně stejným způsobem jako běžnou kávu.
Rischerův tým použil stejné principy buněčného zemědělství, jako se již využívají při pěstování masa v laboratoři.
„Káva je samozřejmě problematický produkt,“ podotkl Rischer. Částečně proto, že stoupající globální teploty snižují produktivitu stávajících plantáží, což nutí farmáře klučení stále větší plochy deštných pralesů pro nové plodiny.
„Je zde i problém dopravy a využívání fosilních paliv, takže je naprosto rozumné hledat alternativy,“ řekl Rischer.
Jeho tým provádí komplexní analýzu, jak dosáhnout, aby byl jejich produkt udržitelný, pokud by se vyráběl ve velkém. Věří přitom, že si vyžádá méně práce a méně zdrojů než konvenční výroba kávy. „Už víme například, že naše vodní stopa je mnohem menší než při pěstování v půdě,“ konstatoval Rischer.
Pro milovníky kávy bude klíčem k úspěchu laboratorně vypěstované odrůdy její chuť. Zatím ji však může testovat pouze speciálně vyškolená skupina senzorických analytiků, protože má status „nové potraviny“. A i ti mohou kávu jen „ochutnat a vyplivnout, ale ne spolknout,“ řekla Heikki Aisalová, odbornice na smyslové vnímání, která vede tým testerů na projektu. „V porovnání s běžnou kávou je buněčná káva méně hořká, což může být způsobeno mírně nižším obsahem kofeinu,“ uvedla a dodala, že i ovocná chuť je méně výrazná v případě kávy z laboratoře. „Ale musíme také přiznat, že nejsme profesionální pražáci kávy a proces pražení má skutečně významný podíl na její chuti,“ připomněl Rischer.
I jinde ve světě se snaží najít udržitelnější alternativy kávy. Start-up Atomo v americkém Seattlu v září oznámil, že získal zhruba 10 milionů eur na financování své „molekulární kávy“, která má stejnou chuť jako klasická káva, ale pochází z jiného organického materiálu než z kávovníku.
Průzkumy v USA a Kanadě však naznačily obecnou opatrnost veřejnosti vůči náhradám potravin vypěstovaným v laboratoři, i když mezi mladšími spotřebiteli jsou výhrady menší.
A někteří specialisté na potravinovou politiku zase varovali, že i přes environmentální výhody výraznější posun směrem k laboratorně vyráběným produktům by tvrdě zasáhl živobytí výrobců kávy a jiných produktů.
Rischer odhaduje, že jeho týmu potrvá minimálně čtyři roky, než káva vypěstovaná v laboratoři získá souhlas regulačních úřadů a komerční podporu, aby se mohla objevit vedle klasické kávy v regálech obchodů.
Projekt má mimořádný význam ve Finsku, které se podle analytické skupiny Statista řadí mezi top spotřebitele kávy na světě s průměrem 10 kilogramů na osobu ročně.
